Lustau Pedro Ximenez San Emilio

Pedro Ximenez San Emilio è prodotto nella cantina Lustau a Jerez de la Frontera. Le uve vengono raccolte quando sono parzialmente stramature ed appassite su tappeti di vari materiali. I grappoli vengono movimentati periodicamente per consentire ai raggi solari di raggiungere tutti gli acini, contestualmente gli operatori scartano i grappoli danneggiati o non idonei all'asciugamento al sole. La fermentazione inizia in modo naturale e lento, ma viene interrotta con l'aggiunta di alcol fino a raggiungere i 10°, per evitare attacchi batterici indesiderati. Il vino leggermente liquoroso viene lasciato riposare per tutto l'inverno, lasciandolo decantare naturalmente. Successivamente, viene fortificato fino a raggiungere i 17°/18°, per essere pronto al trasferimento in botte.